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AUGE DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Miércoles, 06 de Marzo de 2019

Más fresco no implica siempre mejor. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en su informe 'Fermentation: assessment and research', destaca que "desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas". Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados pueden apoyar, reponer y diversificar nuestra ecología microbiana

Los alimentos fermentados llevan con nosotros toda la vida. El yogur, el queso, los encurtidos o los embutidos son los mejores ejemplos de alimentos vivos. En los últimos tiempos, sin embargo, someter productos variados a un proceso de fermentación se ha convertido en tendencia. Podemos encontrar piezas maduradas en carnicerías selectas, cortes de vacuno envejecidas en restaurantes especializados y frutas y verduras con moho en cartas con estrella Michelin. Se sabe que, desde tiempos remotos, el ser humano fermentaba los alimentos para que durasen más. Pronto se detectó que todo lo que perdían en frescura lo ganaban en otras cosas.

"La fermentación es un proceso por el cual un grupo de bacterias degradan la glucosa de los alimentos a ácido láctico, se fermentan los azúcares y se produce acidez. Baja su pH", describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. "En consecuencia, aparecen aromas nuevos y cambia su sabor y su textura. La carne se hace más digestiva", apunta.

Este tipo de productos ha sido parte importante de las dietas de algunas culturas, y no tardaron en descubrirse algunos beneficios para la salud, lo que despertó el interés de los científicos. Entre los microorganismos más estudiados están las bacterias del ácido láctico (LAB), que durante la fermentación sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y peptidasa y eliminan algunos no nutrientes. Algunos de estos péptidos reducen la presión arterial y tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes y antialérgicas.

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